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7
2020

Livre.. «Les mondes du couscous» de Nadia Hamam

La couscousmania dans tous ses états

Vendredi 2 Janvier 2015
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La couscousmania dans tous ses états

Le projet éditorial de Nadia Hamam est des plus limpides: réaliser une encyclopédie vivante du couscous tout en offrant au lecteur une centaine de recettes classiques, ancestrales ou totalement inattendues.

C'est l'éditeur français Erick Bonnier qui est à l'origine de cette véritable aventure éditoriale qui, en 192 pages format album, traverse des siècles et des continents avec le couscous comme fil d'Ariane.

L'ouvrage est surprenant car il est pensé comme une oeuvre d'art. Rien n'est en effet laissé au hasard: Le stylisme de Coco Jobard aère les pages et leur donne un fumet particulier, les recettes de Khokha prolongent les textes de Nadia Hamam dont l'approche oscille entre anthropologie et éloge du goût, les photographies d'Erick Bonnier subliment chaque couscous et capturent la texture délicate de chaque grain de semoule.

"Les mondes du couscous" est préfacé par Jean-Luc Marty et s'inscrit dans la collection "Le goût des Hôtes" dirigée par Emmanuel Rubin et insérée dans l'ensemble plus large intitulé "Encre d'Orient" et publié par Erick Bonnier.

 Couscous gaulois, latins et brésiliens

 Nadia Hamam, auteure de l'ouvrage, est journaliste spécialisée en art de vivre. Elle collabore avec plusieurs médias français à l'image de L'Express, le Figaro ou encore Géo.

Dans ce livre, elle envisage de compiler 100 recettes nouvelles et anciennes du Maghreb et d'ailleurs. Transmises de mère en fille, ces recettes évoquent aussi bien le roulis des tamis que les vapeurs des couscoussiers. Hamam est née dans les montagnes de Kabylie et connait parfaitement son sujet.

Toutefois, elle semble se lancer comme un défi: celui de souligner voire prouver l'universalité du couscous ancestral des Maghrébins. Pour cela, elle met à profit ses nombreux voyages pour débusquer des dizaines de recettes iconoclastes provenant d'Afrique noire, du Moyen-Orient mais aussi d'Europe et d'Amérique latine.

De la sorte, ce sont plus de cent recettes traditionnelles ou contemporaines qui nous sont présentées. Du coup, l'élégant album qui est entre nos mains se transforme en une encyclopédie pratique pour laquelle le voyage des sens n'est pas un vain mot.

Tout y est: le tour de main subreptice et secret d'une grand-mère, les alchimies qui nichent entre les doigts des chefs étoilés et aussi la simplicité d'une recette à composer chez soi.

Nadia Hamam réalise avec ce livre une authentique prouesse. Elle sort le couscous du carcan des traditions figées et des clichés tenaces tout en mettant en valeur la modernité de cette semoule au départ anodine mais sublimée par des gestes simples.

Ce faisant, l'auteure et l'éditeur nous donnent le livre qui nous manquait, l'ouvrage qui sort du commun et des sentiers battus, ne s'égare pas dans les nostalgies et donne au couscous un être-dans-le-monde.

 Fregolas sardes et berkoukech berberes

 Saveurs ancestrales et inédites se succèdent dans une noria qui mêle allégrement ce qui relève de l'ancestral et ce qui appartient au contemporain. La critique ne s'y est pas trompée puisque ce livre a été parmi ceux primés par les Gourmand Awards dans la catégorie "Cuisines du monde".

Un ouvrage à savourer donc. Un ouvrage en dix chapitres distincts qui abordent les couscous classiques à la viande, au boeuf ou au poulet puis font la part belle aux couscous aux légumes et à ceux de la mer.

Les couscous de fêtes dans différentes traditions ne sont pas oubliés. Tout comme sont longuement mentionnés les couscous sucrés.

Le livre se termine avec des approches iconoclastes nées dans le couscous lab de l'auteure qui nous invite à découvrir un surprenant couscous aux anchois et un tout aussi inédit couscous au foie gras.

Les recettes se succèdent et se déclinent à l'italienne aussi avec les savoureuses fregolas sardes ou les berkoukech d'hiver.

On sort de ce livre les papilles en émoi et c'est peu dire... Idéal pour les fêtes, cet ouvrage est le meilleur que nous ayons eu entre les mains au sujet du couscous. Ce qui par ailleurs démontre la vitalité de l'édition française dans ce domaine.

Ne dit-on pas que le deuxième plat préféré des Français n'est autre que le couscous... Alors comment ne pas savourer cette touche gauloise et latine qui ouvre de nouveaux horizons à nos semoules ancestrales?

Un livre hors du commun et une invitation à la couscousmania!

Hatem BOURIAL