Enfin une Fédération des restaurants touristiques pour mettre à niveau les bonnes tables - Le Temps Tunisie
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Tourisme culinaire

Enfin une Fédération des restaurants touristiques pour mettre à niveau les bonnes tables

Samedi 31 Mai 2014
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Le poids économique que représente la  filière de la restauration touristique dans l’économie  tunisienne  est notoirement connu. Ce secteur  est pourvoyeur d’emplois tout en étant grand  créateur d’entreprises.  Cette filière constitue en outre l’un des facteurs d’attractivité touristique de la Tunisie. Elle  fait partie du folklore tunisien. De nombreux circuits touristiques intègrent des établissements de restauration.  Cette profession   est néanmoins aujourd’hui  confrontée à de nombreux défis, qu’elle doit relever pour garantir son dynamisme sur le long terme. Le premier réside dans la performance des acteurs de la filière, surtout les petits parmi eux face à des charges, surtout de main d’œuvre, qui s’alourdissent continuellement, nombreux sont les restaurateurs qui répliquent par une hausse des prix, souvent supérieure à l’indice général des prix. Peu s’inscrivent dans une démarche de renforcement de leur gestion ou dans la mise en place de démarches commerciales. Cette filière   est prise en étau entre des charges toujours plus importantes, liées à l’évolution du coût de la vie et de la fiscalité, et un pouvoir d’achat en faible croissance, limitant les marges de prix. Ce phénomène entraîne une réduction des marges, limitant l’investissement et les conditions de croissance future. Pour restructurer cette profession sur des bases solides,   l’idée originale de regrouper des restaurateurs motivés pour être ambassadeurs de la cuisine et des produits du terroir a fait son chemin. Initiée par  Sadok Kouka avec le soutien des 400 restaurateurs du pays, la Fédération tunisienne des restaurants touristiques vient de voir le jour. Elle réunira l’ensemble des restaurateurs afin de communiquer et de parler des différents problèmes du secteur, valoriser leur métier  et de le mettre à niveau . Cette Fédération  se compose de Sadok Kouka (président) ; Foued Bouslama et Chedlia Mechri (vice-présidents) ; Amara Zakkar (secrétaire général) ; Chokri Haouas (trésorier) ; Nagib Amri, Amir Hamza, Yed Tej, Karim Ben Nasr, Férid Achour Gabsi et Skander Jerbi (membres).

S’adapter aux nouvelles tendances de consommation

Sur le plan qualitatif, les consommateurs tunisiens, de plus en plus «submergés» par des offres pléthoriques, ont développé deux comportements. Le premier consiste en un renforcement de l’affirmation de soi, de son appréciation, de ses attentes ; le second consiste en une recherche d’émotion. Ainsi, le consommateur porte un regard de plus en plus critique sur ce qu’il consomme. Il devient de plus en plus exigeant et sensible au rapport qualité / prix. En outre, il n’hésite pas à faire part de ses jugements et opinions autour de soi, dans des réseaux sociaux, ou des sites spécialisés. Le  consommateur cherche à la fois l’innovation et ce qui rassure : il souhaite avoir le choix de consommer « du nouveau », même s’il sélectionne souvent ce qu’il connaît ! Enfin, il cherche non seulement à se restaurer, mais aussi à vivre une expérience dans laquelle ses autres sens sont sollicités : l’ouïe, la vue, l’odorat, le toucher. Ainsi cette restauration touristique est  appelée à s’adapter aux nouvelles tendances de consommation, qui évoluent très vite. Elle doit en outre s’assurer d’une large diversité d’acteurs, clé pour un enrichissement commun. Côté personnel,   en interrogeant des patrons de tables connues, on s’aperçoit que le secteur est réellement en manque de personnel qualifié. Des cuisiniers de haut rang ? Certains hôtels les ramènent de l’étranger. Un bon chef de rang ? Il faut surenchérir pour le piquer au confrère. Idem pour les serveurs qui maîtrisent parfaitement leur métier. En France, il est admis qu’il faut investir 1 % du chiffre d’affaires dans la formation professionnelle. Certains vont jusqu’à 2 %, ils trouvent des financements, et ça fonctionne bien. La tradition des grands chefs, c’est aussi une cuisine de précision où rien n’est laissé au hasard. «Tout est calculé dans une création. La gastronomie est une partie intégrante de l’offre touristique. Il faut investir dans la formation du personnel» avoue un restaurateur d’Hammamet. Mais les Tunisiens sont t-ils  globalement satisfaits à l’égard des restaurants  touristiques ? Dans l’ensemble, ils  se déclarent aujourd’hui satisfaits de ces espaces gastronomiques. C’est le nombre de plats proposés à la carte qui comble les  Tunisiens suivi de près par la convivialité du lieu  ou encore le service, et l’accueil.  Ils s’estiment aujourd’hui satisfaits de la qualité des plats servis au restaurant. Pour autant, lorsqu’il s’agit d’avoir confiance en la qualité des plats servis au restaurant, dans un contexte où les interrogations sur les origines des produits alimentaires sont croissantes.  Ils sont un peu moins nombreux à être au rendez-vous. Les Tunisiens  sont ouverts  aussi au changement pour avoir de meilleurs produits dans leurs assiettes. Ils sont en tout cas déjà largement convertis à l’idée d’avoir une carte uniquement constituée de produits de saison, de produits locaux  ou encore d’avoir moins de produits proposés à la carte . De manière plus surprenante une part non négligeable des Tunisiens  est également disposée à faire un effort sur le prix du restaurant. Ainsi, ils seront nombreux à   à payer plus cher leur restaurant en contre partie de ne se voir servir que des produits frais.
 
Kamel BOUAOUINA