L’enthousiasme pour les escargots grandit ! - Le Temps Tunisie
Tunis Mardi 23 Octobre 2018

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2018

Reportage

L’enthousiasme pour les escargots grandit !

Jeudi 5 Janvier 2017
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L’enthousiasme pour les escargots grandit !

Les escargots suscitent l’engouement et l’enthousiasme auprès de toutes les catégories sociales tunisiennes. Une virée dans quelques marchés de Nabeul nous a permis de vérifier cette vérité. Il est 9h00 du matin, au marché municipal. Aucun commerçant n’est encore installé. Aux environs de 10 h, les premiers marchands d’escargots commencent à aménager leurs étals. Ils sont  quatre vendeurs d’escargots , installés près de l’entrée du marché. Les prix pratiqués sont presque les mêmes pour tous les commerçants. « C’est la loi du marché, chacun vend comme il veut en fonction de la qualité de ses produits », nous explique un jeune marchand. Le kg  est proposé à un prix situé entre 1d500 et deux dinars. 

Les escargots  vendus sont ramassés dans les champs . Ils sont de bonne qualité   en raison d’une végétation favorable. La collecte se fait notamment en milieu rural où les ramasseurs connaissent bien les endroits et les caches hivernales où se réfugient les escargots.. Depuis longtemps apprécié pour ses qualités gustatives, puisque comme tous les mollusques, l’escargot est un phytophage qui se nourrit d’aliments verts.  Ahmed , un jeune commerçant achète ses escargots auprès d’agriculteurs ou  de ramasseurs, c’est-à-dire des  enfants, des femmes et de jeunes écoliers. Les escargots sont classés par taille. Évidemment, les plus gros sont les plus chers. L’hygiène semble terriblement faire défaut et si l’on se réfère à un vendeur croisé sur place, aucun contrôle sanitaire n’est prévu.

Les prix varient  selon les saisons et les lieux de provenance. Mais les vendeurs d’escargots  essaient par tous les moyens d’écouler leurs produits sans se soucier du règlement. Un métier saisonnier qui rapporte bien surtout pour ces vendeurs installés sur les bords des routes. « Nous devons nous lever très tôt, ma mère, ma sœur et moi pour ramasser ces escargots. On les met dans les sacs et on se dirige vers la route », nous dit Hédi.Pas plus loin, Mohamed, la quarantaine nous dit que « la marchandise est abondante cette année. On trouve les escargots principalement dans la nature mais également dans les prairies. Ils se nourrissent essentiellement de fruits et de feuilles. Ils sont faciles à ramasser et leur élevage ne présente pas de grandes difficultés vu qu’ils s’adaptent à toutes sortes d’environnement. Ils se reproduisent plusieurs fois par an. Il faut en général un an pour qu’un escargot parvienne à une grosseur et un poids corrects. Les escargots sont ramassés à la main à la tombée de la nuit, lorsqu’ils commencent à s’activer et qu’ils sont donc plus faciles à trouver. Il faut les déposer délicatement dans un sac sans abîmer la coquille pour éviter qu’au fond, les coquilles ne s’écrasent » Mehdi est tunisois. Il est hésitant : « J’ai peur que ces escargots ne soient pas frais. J’ignore leur origine et la date de ramassage. C’est très important pour la santé de ma famille, mais… ».

Escargots à la tunisienne !

L’escargot est un mollusque très apprécié en gastronomie et bien qu’il soit terrestre il est assez souvent classé dans la catégorie des «fruits de mer».L’escargot recèle des bienfaits. Selon les diététiciens, ces mollusques fournissent des protéines et sont riches en sels minéraux et en vitamine C. On leur attribue d’autres propriétés. Seule tache au tableau, c’est que l’escargot contient du cholestérol. Mais, cela n’empêche qu’il a ses adeptes. Il est  en effet considéré comme aphrodisiaque. Il est aussi consommé par les femmes qui souffrent de stérilité !Il  entre dans la préparation d’une variété de plats, y compris les soupes, les sauces ou et le kebab. Les gros escargots sont préférés pour les soupes. Les petits escargots sont plutôt préférés pour les sauces. Naima aime bien préparer des plats à base d ‘escargots. «  J’achète mes escargots au marché. Pour qu’ils dégorgent, je les fais jeûner pendant 3 jours en les mettant dans une cage bien aéré avec le son du blé. Ces escargots vont manger le son du blé et le jeter et comme ça leurs estomacs seront lavés. Avant de les cuisiner je les lave à grand eau puis je les mets  dans un grand récipient contenant beaucoup de sel. Après un bon  moment je les lave à nouveau. Et là je les mets dans une marmite avec les ingrédients qui vont avec. On peut concocter des escargots tomatés aux quatre épices, des escargots  farcis au beurre et aux  fruits secs , des ojjas … » Jamila a une préférence pour les escargots au beurre   «  Je  lave dit-elle  les escargots. Je les fait cuire au court-bouillon, durant trois quarts d’heure.Je  mélange le beurre, l’ail, le persil, un peu de piment de Cayenne, du sel et du poivre et je sert ce beurre d’ail avec les escargots » . Les gourmets peuvent également déguster des brochettes d’escargot, de mollusques frits ou en soupe avec des pommes de terre. Bon appétit.                                                             

Kamel Bouaouina